Wissenswertes über Kaffee

 

 

 

1. ALLGEMEINES

1.1. ZUBEREITUNG

Kaffee ist nicht nur ein Getränk oder Wachmacher. Wer hat sich nicht schon einmal „auf einen Kaffee getroffen“ oder eine der vielen Kaffeekompositionen genossen. Ob man müde ist, in einer schlechten Stimmung, sich mit Freunden trifft oder nach einer längeren Wanderung sein Zelt aufschlägt und eine heiße Tasse Kaffee genießt.

In der heutigen Zeit gibt es einige Zubereitungsmöglichkeiten und -arten. Ob Filterkaffee, Kaffeevollautomat, Kaffeepad-Maschine, mit einer French Press oder löslichen Kaffee einfach mit heißem Wasser aufgießen.
 

 

Die Wahl zwischen den vielen Kaffeespezialitäten fällt oft nicht leicht. Ob einfach schwarz, mit Milch oder Zucker, Cappuccino, Latte Macchiato, Milchkaffee, Mokka, Espresso, mit Sirup aromatisiert, Irish Coffee, Schümli oder türkischer Kaffee uvm. Kaffeetrinker mit Milchunverträglichkeit können Soja -oder Hafermilch verwenden, die sich sogar aufschäumen lassen. Jedes Land hat seine eigenen Zubereitungsarten und Vorlieben.

1.2. UMWELT

Wenn der Kaffee auf den üblichen Plantagen angebaut wird, ist mit wesentlichen negativen Eingriffen in die Natur zu rechnen, da das Ziel größtmöglicher Ertrag ist. Anstelle der traditionellen Methode, bei der die Pflanzen im Schatten von Bäumen stehen, werden große Flächen gerodet und umweltschädliche Pestizide verwendet.

Dagegen ist im ökologischen Anbau Umweltverträglichkeit und Schonung der natürlichen Ressourcen oberstes Gebot. Der Einsatz von Pestiziden und chemischen Düngern ist verboten und es müssen Maßnahmen getroffen werden, um die Fruchtbarkeit des Bodens zu erhalten. Es erfordert eine sorgfältige Pflanzenpflege und ist sehr zeitintensiv.
 

Bei den BIO-KAFFEESORTEN in unserem Angebot finden Sie u.a. das folgende EU-BIO-Siegel:

 

Es kennzeichnet Produkte, die entsprechend der EU-Öko-Verordnung produziert und kontrolliert wurden. Der Öko-Landbau verzichtet grundsätzlich auf Pestizide sowie auf mineralischen Stickstoffdünger. Darüber hinaus schützt er Boden, Wasser und Luft, vermindert den Energieverbrauch, schont Rohstoffreserven und strebt eine Kreislaufwirtschaft mit möglichst geschlossenen Nährstoffzyklen an.
 

Zur Kennzeichnung mit dem EU-Bio-Logo gehört zudem

• die Angabe der Codenummer der Öko-Kontrollstelle und
• die Herkunftsangabe der Zutaten (z.B. EU-Landwirtschaft, Nicht-EU-Landwirtschaft, EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft).

Die Zusammensetzung der Codenummer für eine in Deutschland zugelassene Kontrollstelle lautet: DE-ÖKO-XXX.
Dabei steht.

• "DE" für Deutschland und
• "XXX" für die dreistellige Kennziffer der Kontrollstelle
   

  Ab dem 1. Januar 2021 werden überarbeitete Rechtsvorschriften für den Bio-Landbau gelten. Darin werden sich die ständigen Veränderungen in diesem rasch wachsenden Sektor widerspiegeln. Die neue Verordnung soll für faire Wettbewerbsbedingungen für die Landwirte sorgen, Betrug verhindern und das Verbrauchervertrauen stärken, und zwar mit folgenden Maßnahmen:

• einfachere Produktionsvorschriften durch die schrittweise Abschaffung zahlreicher Ausnahmeregelungen;
• verstärktes Kontrollsystem durch strengere Vorsichtsmaßnahmen und eingehende Kontrollen entlang der gesamten Lieferkette;
• Vorgabe, dass für Erzeuger in Drittländern dieselben Vorschriften gelten wie für Erzeuger innerhalb der EU;
• Bio-Vorschriften für mehr Produkte (z. B. auch Salz, Kork, Bienenwachs, Mate, Weinblätter, Palmherzen) und mit zusätzlichen Produktionsvorschriften (z. B. für Wild, Kaninchen und Geflügel);
• einfachere Zertifizierung für Kleinlandwirte dank einer neuen Gruppenzertifizierung;
• einheitlicheres Konzept, um das Risiko einer unbeabsichtigten Verunreinigung mit Pestiziden zu verringern;
• Abschaffung der Ausnahmen für die Erzeugung in abgegrenzten Beeten in Gewächshäusern.

Quelle und mehr Informationen: https://ec.europa.eu/agriculture/organic/index_de

1.3. FAIRTRADE SIEGEL - Fairer Handel

1.3.1 Fairtrade Deutschland
(Quelle: https://www.fairtrade-deutschland.de/)

Fairtrade-Produkte unterliegen bestimmten Standards, dazu gehören u.a.

• Mindestpreise
• Vorfinanzierung
• Langfristige Handelsbeziehungen
• Verbot illegaler Kinderarbeit
• Vereinigungs -und Gewerkschaftsfreiheit
• Energieverbrauch und Umweltschutz

1.3.2 WFTO - World Fair Trade Organization
(Quelle und mehr Informationen: www.wfto-europe.org)

"Fairer Handel ist eine Handelspartnerschaft, die auf Dialog, Transparenz und Respekt basiert und eine größere Gerechtigkeit im internationalen Handel anstrebt. Sie trägt zur nachhaltigen Entwicklung bei, indem sie den Erzeugern und Arbeitnehmern bessere Handelsbedingungen bietet und die Rechte sichert."
 

Die zehn Prinzipien dieses Siegels sind: (Quelle: https://wfto-europe.org/the-10-principles-of-fair-trade/)

1. Chancen für wirtschaftlich benachteiligte Produzenten schaffen
2. Transparenz und Verantwortlichkeit
3. Partnerschaftliche Handelspraktiken
4. Zahlung fairer Preise
5. Verbot von Kinderarbeit und Zwangsarbeit
6. Bekenntnis zu Nichtdiskriminierung, Geschlechtergerechtigkeit und wirtschaftlicher Selbstbestimmung der Frauen sowie zur Vereinigungsfreiheit
7. Sicherstellung guter Arbeitsbedingungen
8. Unterstützung beim Aufbau von Handlungskompetenz und Wissen („Capacity Building“)
9. Förderung des fairen Handel
10. Umweltschutz

2. URSPRUNG - Herkunft des Kaffees

Anerkannte Urheimat des Kaffee (als wildwachsende Pflanze) ist Ostafrika bzw. Äthiopien. Die ersten Erwähnungen gab es ungefähr im 9. Jahrhundert n.Chr. Ursprünglich wurden die Kaffeekirschen jedoch zerstampft, zu Bällchen geformt und gegessen. Man schätzte sie als Nahrungsmittel, welches fett- und eiweißreich war. Und zudem noch eine sehr anregende Wirkung hatte.

Im 11. Jahrhundert kochte man die Früchte und ab dem 14. Jahrhundert begann man mit dem Rösten des Samens.

Ab Mitte des 16. Jahrhunderts erreichten die ersten Nachrichten über ein bemerkenswertes “schwarzes Getränk“ aus dem Orient Europa. Später brachten dann Reisende, die den Kaffee unterwegs entdeckt haben, die ersten Kaffeebohnen mit.

Es kam zu einer raschen Verbreitung des Kaffees. Da aber dessen Herkunft unbekannt war, füllte man diese Lücke mit Legenden und Geschichten. Eine bekanntere davon ist, dass ein Hirte im Jemen bemerkt hätte, dass seine Ziegen nicht mehr müde wurden und auch nachts herumsprangen. Da er sich in der Nähe eines Klosters aufhielt, beklagte er sich darüber bei den Mönchen. Dort vermutete man das Problem bei dem Futter des Viehs und schickte den Hirten mit zwei Mönchen los, um dies zu überprüfen. An der Futterstelle der Tiere fielen Ihnen strauchartige Pflanzen auf, die ihnen unbekannt waren. Sie schnitten sich einige Zweige davon ab. Zurück im Kloster kochten sie daraus, mit einem großen Anteil von Früchten, einen Aufguss und tranken davon. Auch sie verspürten die belebende Wirkung und konnten mühelos lange wach bleiben.
 

3. KAFFEESORTEN und KULTIVIERUNG

Bis zum Jahr 1860 wurden ausschließlich Arabica Kaffeepflanzen gezüchtet. Im Jahr 1860 wurde dann die wildwachsende Sorte Robusta entdeckt und deren Kultivierung intensiviert, da sie sich als sehr pflegeleicht und widerstandsfähig erwies. Dazu kam noch eine dritte Sorte - Liberia. Eine hochwüchsige Wildform, die feuchtwarmes Klima gut vertrug und somit im Tiefland angebaut werden konnte.

Ursprünglich wurde der Kaffeesamen häufig vor Ort direkt gesät. Später ging man dazu über Kaffeesamen von besonderen Saatgutbäumen zu gewinnen und in Beete zu säen. Nach 6-10 Monaten werden die Jungpflanzen dann an dem endgültigen Standort eingepflanzt. Die erste Ernte ist meist nach 4 Jahren möglich.

Aktuell machen die Sorten Arabica (60%) und Robusta (36%) den größten Anteil am Weltmarkt aus.
 

4. ANBAU und VERARBEITUNG

4.1. Anbau

Der Arabica Kaffee wird heute überwiegend in Süd- und Zentralamerika (u.a. in Brasilien, Guatemala, Kolumbien und Mexiko) angebaut – im Hochland zwischen 800 und 1.800m.
Durch die Höhenlage hat er mit 9 Monaten eine längere Reifezeit als Robusta. Die Pflanzen sind anfälliger für Krankheiten und vertragen kein heißes feuchtes Klima.

Die Robusta Pflanze gedeiht auch im Tiefland unter 700m und hat mit 5 Monaten eine kürzere Reifezeit. Auch ist sie im Gegensatz zu dem Arabica weniger anfällig für Hitze, Feuchtigkeit und Pilzkrankheiten. Aufgrund der Kälteempfindlichkeit ist der Anbau allerdings örtlich eingeschränkt. Sie wächst nur in Äquatornähe gut (u.a. in Brasilien, Vietnam, Indonesien und Uganda).

Die Erntezeit erstreckt sich insgesamt über einen Zeitraum von 10-12 Wochen, da immer wieder Kaffeekirschen nachreifen. Eine Herausforderung bei der Ernte ist, dass viele Kaffeebäume gleichzeitig reife Kirschen haben, die in einem kurzen Zeitraum von 10-14 Tagen abgepflückt werden müssen. Bei höherwertigen Kaffeesorten werden die Früchte von Hand geerntet.

4.2. Verarbeitung

Aufgrund der kurzen Lagerfähigkeit müssen die abgeernteten Kaffeekirschen schnell verarbeitet werden. Als erstes entfernt man die komplette Hülle bestehend aus Fruchthaut, Fruchtfleisch/Pulp und Pergamenthaut. Dazu verwendet man üblicherweise folgende Methoden: Die Trockenaufbereitung und die Nassaufbereitung.

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen auf Tüchern ausgebreitet und sonnengetrocknet bis der ursprünglich vorhandene Feuchtigkeitsanteil von 50-60% auf 12% gesunken ist. Das Fruchtfleisch lässt sich dann leicht ablösen. Bei der Nassaufbereitung werden die mit Wasser gereinigten und vorsortierten Früchte, meist mit einer Maschine, von dem Fruchtfleisch befreit, danach zur Fermentation bis zu 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert und dann getrocknet bis die enthaltene Feuchtigkeit nur noch 12% beträgt.

Da durch die Aufbereitung nur die Bohne von dem Fruchtfleisch getrennt wurde, werden das Pergamenthäutchen und das Silberhäutchen, welche die Bohne umhüllen, abgeschält. Im letzten Schritt beseitigt man die verbliebenen Verunreinigungen und sortiert die Kaffeebohnen nach Größe und Qualität, auch verlesen genannt. Bei hochwertigen Kaffeesorten geschieht dies von Hand.

Nach dem Verlesen werden die Bohnen in Container geschüttet, besonders hochwertiger Kaffee in Säcke verpackt, und per Schiff in das Zielland transportiert. Nach der Ankunft nehmen Fachleute Proben und prüfen die gelieferte Qualität.

5. RÖSTEN

Seinen individuellen Geschmack erhält der Kaffee von seiner Herkunft und durch das Rösten. Die Kaffeebohnen werden beim Rösten trocken erhitzt. Dabei laufen unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse ab, durch die bestimmte Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden. Der Röstvorgang beginnt bei 60 Grad und erreicht bei traditionellen Verfahren 180-250°C. Um Zeit zu sparen röstet man in der Industrie bei sehr viel höheren Temperaturen, wobei sich allerdings mehr Schadstoffe wie z.B. Acrylamid aufbauen.

5.1. Röstarten

Es gibt zwei Arten von Röstmaschinen - Trommelröster und Heißluftröster.

5.1.1. Bei der Trommelröstung werden rotierende Trommeln von außen erhitzt und die Rohbohnen im Innern gleichmäßig durcheinander gewirbelt. Die Kaffeebohnen selbst haben zu keiner Zeit direkten Kontakt mit der Hitzequelle. Zur Kontrolle werden während des Röstvorgangs Bohnenproben entnommen, damit die Farbe und der Grad der Röstung kontrolliert werden kann. Ist der vorgesehene Röstgrad erreicht, müssen die Bohnen direkt gekühlt werden, damit es nicht zu einer Nachröstung kommt. Dies geschieht z.B. durch Ausschütten auf ein Kühlsieb.

5.1.2. Die Heißluftröster werden überwiegend bei der industriellen Röstung eingesetzt, wo es um maximale Menge und höchstmögliche Automatisierung geht. Die Bohnen werden hier mit Heißluft erhitzt und durch den Luftstrom gewirbelt. Das Rösten kann bis auf 90 Sekunden reduziert sein. Da bei diesem Verfahren nur sehr kurz geröstet wird, können sich die Aromen nicht so entfalten wie bei der zeitintensiveren Trommelröstung. Weiterhin enthält dieser Kaffee einen höheren Anteil an Säure und Bitterstoffen. Manchmal wird in der Industrie für den Kühlvorgang Wasser verwendet, was die Qualität verringern kann.

5.2. Röstgrade

Je stärker der noch grüne Rohkaffee geröstet wird, umso dunkler wird die Farbe der Bohne – von hellbraun bei „Cinnamon Roast“ bis zu intensivem Dunkelbraun bei dem „Italian Roast“. Mit zunehmendem Röstgrad verändern sich auch das Aroma und der Säureanteil. Bei den traditionellen Röstverfahren werden kleine Mengen Rohkaffee schonend langzeitgeröstet. Je länger geröstet wird, desto bekömmlicher wird der Kaffee, da mehr Bitterstoffe und Chlorogensäuren herausgelöst werden, vgl. 5.1.2.

5.2.1. Schaubild Röstgrade

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grüne Rohbohne bis Dunkle Röstung

     
            

5.2.2. Bezeichnungen Röstgrade

Helle Röstungen (light roast)

• Cinnamon Roast - Temperatur 196°C
• New England Roast - Temperatur 205°C

Mittlere Röstung (medium roast)

• American Roast - Temperatur 210°C
• City  Roast - Temperatur 219°C

Dunkle Röstung (dark oder full roast)

• Full City  Roast - Temperatur 225°C
• Vienna Roast - Temperatur 230°C
• French Roast - Temperatur 240°C
• Italian Roast - Temperatur 245°C

 

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Text: Tanja Schedler - eingestellt: 26.01.2019/aktualisiert 26.07.2020